Entrecôte à la Bordelaise: Das legendäre Steakgericht aus Bordeaux

Bordeaux ist berühmt für seine Weine, aber die Region rühmt sich auch einer reichen kulinarischen Tradition, die perfekt zu ihrem vinophilen Erbe passt. Unter den vielen ikonischen Gerichten sticht das Entrecôte à la Bordelaise als wahre Verkörperung der gastronomischen Exzellenz von Bordeaux hervor. Dieses klassische Steakgericht, das durch seine reichhaltige, geschmackvolle Sauce besticht, ist ein Muss für jeden, der die Region besucht oder die französische Küche erkundet.

Entrecôte à la Bordelaise ist ein traditionelles französisches Gericht, das aus einem saftigen Rib-Eye-Steak (Entrecôte) besteht, das mit einer Sauce aus Rotwein, Schalotten, Knochenmark und Butter serviert wird. Die Sauce, bekannt als Bordelaise-Sauce, ist das Besondere an diesem Gericht, da sie einen tiefen, reichen Geschmack bietet, der perfekt mit dem zarten Steak harmoniert. Dieses Gericht ist in Bordeaux ein Grundnahrungsmittel und wird sowohl in legeren Bistros als auch in gehobenen Restaurants genossen.

Die Ursprünge des Gerichts lassen sich auf die florierende Weinkultur von Bordeaux zurückführen. Die Köche der Region begannen, lokale Rotweine in ihre Kochkunst zu integrieren und schufen Saucen, die die berühmten Jahrgänge der Region hervorhoben. Die Bordelaise-Sauce wurde schnell zum Favoriten, und die Kombination von Steak mit dieser weinbasierten Sauce erfreute sich schnell wachsender Beliebtheit. Im Laufe der Zeit entwickelte sich das Entrecôte à la Bordelaise zu einer der beliebtesten kulinarischen Traditionen von Bordeaux und symbolisiert die Verbindung von feinem Wein und exquisitem Essen.

Der Begriff „Entrecôte“ bezieht sich auf ein Stück Rindfleisch aus dem Bereich zwischen den Rippen, typischerweise ein Rib-Eye-Steak. Dieser Schnitt wird wegen seiner Marmorierung geschätzt, die ein zartes und geschmackvolles Steak beim Kochen gewährleistet. Für Entrecôte à la Bordelaise ist die Qualität des Fleisches von größter Bedeutung. Köche wählen oft grasgefüttertes Rindfleisch von lokalen Bauernhöfen, um sicherzustellen, dass das Fleisch von höchster Qualität und reich an natürlichem Geschmack ist.

Die Bordelaise-Sauce ist der Star des Gerichts. Hergestellt auf der Basis von Bordeaux-Rotwein, enthält die Sauce Schalotten, Butter und Knochenmark, was ihr Tiefe und Reichhaltigkeit verleiht. Die Sauce wird langsam köcheln gelassen, damit sich die Aromen verbinden und eine luxuriöse Begleitung für das Steak entsteht. Einige Variationen der Sauce können Kräuter wie Thymian oder Lorbeerblätter enthalten, die eine zusätzliche Komplexität hinzufügen.

Das Erreichen des perfekten Entrecôte à la Bordelaise erfordert sorgfältige Aufmerksamkeit für die Kochtechniken. Das Steak wird typischerweise mit Salz und Pfeffer gewürzt und in einer heißen Pfanne angebraten, um eine geschmackvolle Kruste zu erzeugen, während das Innere saftig und zart bleibt. Die Bordelaise-Sauce wird separat zubereitet und kurz vor dem Servieren über das Steak gegossen. Einige Köche bevorzugen es, das Steak im Ofen zu beenden, besonders wenn es ein dickeres Stück ist, um sicherzustellen, dass es gleichmäßig durchgegart ist.

Keine Mahlzeit in Bordeaux wäre komplett ohne ein Glas lokalen Weins, und Entrecôte à la Bordelaise bildet da keine Ausnahme. Das Gericht passt hervorragend zu den kräftigen Rotweinen von Bordeaux, insbesondere zu denen aus den Regionen Médoc oder Graves. Diese Weine, oft Mischungen aus Cabernet Sauvignon, Merlot und anderen Rebsorten, bieten ein vollmundiges Geschmacksprofil, das den Reichtum des Steaks und der Sauce ergänzt.

Bei der Auswahl eines Weins, der zu Entrecôte à la Bordelaise passt, sollten Sie nach einem Wein suchen, der über genügend Tannine und Säure verfügt, um die Reichhaltigkeit der Sauce auszugleichen. Gereifte Bordeaux-Weine, mit ihren komplexen Aromen von dunklen Früchten, Tabak und Erde, sind eine ausgezeichnete Wahl. Jüngere, lebendigere Weine können jedoch auch gut funktionieren und einen frischen Kontrast zu den tiefen Aromen des Gerichts bieten.

Bordeaux ist die Heimat vieler ausgezeichneter Restaurants, in denen Sie Entrecôte à la Bordelaise genießen können. Zu den Top-Lokalen gehören Le Bistrot du Gabriel, bekannt für seine traditionelle französische Küche, und Le Bordeaux Gordon Ramsay, das eine raffinierte Interpretation klassischer Gerichte bietet. Diese Einrichtungen servieren nicht nur meisterhaft zubereitetes Entrecôte, sondern bieten auch ein kulinarisches Erlebnis, das den Geist von Bordeaux einfängt.

Für diejenigen, die abseits der üblichen Pfade erkunden möchten, bietet Bordeaux mehrere versteckte Juwelen, in denen Sie Entrecôte à la Bordelaise in entspannter Atmosphäre genießen können. Die Brasserie Bordelaise und L’Entrecôte sind bei Einheimischen beliebte Adressen, die großzügige Portionen und eine warme, einladende Atmosphäre bieten. Diese Orte sind perfekt für alle, die das Gericht so erleben möchten, wie es die Einheimischen tun.

Das Zubereiten von Entrecôte à la Bordelaise zu Hause ermöglicht es Ihnen, die reichen Aromen von Bordeaux in Ihrer eigenen Küche zu erleben. Dieses Gericht, obwohl scheinbar einfach, erfordert Aufmerksamkeit für Details, um die perfekte Geschmacksbalance zu erreichen. Nachfolgend finden Sie ein detailliertes Rezept, das Sie zur Zubereitung dieses klassischen französischen Steakgerichts verwenden können.

Zutaten:

• Für das Steak:
  • 2 Rib-Eye-Steaks (Entrecôte), etwa 2,5 cm dick
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 Esslöffel ungesalzene Butter
  • 1 Esslöffel Olivenöl
• Für die Bordelaise-Sauce:
  • 1 Tasse Bordeaux-Rotwein
  • 2 Schalotten, fein gehackt
  • 60 ml Rinderbrühe
  • 2 Esslöffel ungesalzene Butter
  • 2 Esslöffel Knochenmark, fein gehackt (optional, aber traditionell)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig frischer Thymian
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack

1. Steaks vorbereiten:
   • Nehmen Sie die Steaks aus dem Kühlschrank und lassen Sie sie auf Raumtemperatur kommen, was etwa 30 Minuten dauert. Würzen Sie beide Seiten der Steaks großzügig mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer.

2. Bordelaise-Sauce zubereiten:
   • In einem mittleren Topf 1 Esslöffel Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Die fein gehackten Schalotten hinzufügen und ca. 3-4 Minuten anbraten, bis sie durchsichtig sind.
   • Den Bordeaux-Rotwein dazugeben und das Lorbeerblatt und den Thymianzweig hinzufügen. Die Mischung zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und etwa 10-15 Minuten köcheln lassen, bis der Wein auf die Hälfte reduziert ist.
   • Die Rinderbrühe hinzufügen und weitere 10 Minuten köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden.
   • Das Lorbeerblatt und den Thymianzweig entfernen. Die restliche Butter und das Knochenmark (falls verwendet) einrühren, bis es geschmolzen und glatt ist. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen, während Sie die Steaks zubereiten.

3. Steaks braten:
   • In einer großen Pfanne das Olivenöl bei hoher Hitze erhitzen, bis es fast raucht. Die Steaks in die Pfanne geben und 2-3 Minuten auf jeder Seite anbraten, um eine goldbraune Kruste zu bilden.
   • Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Butter in die Pfanne geben. Die Steaks weiterbraten, während Sie sie mit der geschmolzenen Butter begießen, und weitere 2-3 Minuten auf jeder Seite für medium-rare garen oder bis sie den gewünschten Gargrad erreicht haben.
   • Die Steaks aus der Pfanne nehmen und 5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte gleichmäßig verteilen.

4. Das Gericht anrichten:
   • Schneiden Sie die Steaks gegen die Faser auf und arrangieren Sie sie auf einem Servierteller. Die Bordelaise-Sauce großzügig über die Steaks löffeln.
5. Servieren:
   • Servieren Sie das Entrecôte à la Bordelaise mit klassischen französischen Beilagen wie Pommes Frites oder einem einfachen grünen Salat. Begleiten Sie das Gericht mit einem Glas Bordeaux-Rotwein, um das Erlebnis zu vervollständigen.

Beim Zubereiten von Entrecôte à la Bordelaise sollten Sie darauf achten, das Steak nicht zu lange zu garen, da es sonst eine zähe Textur bekommt. Außerdem sollten Sie die Sauce nicht überstürzt zubereiten – das richtige Reduzieren ist entscheidend, um die tiefen, komplexen Aromen zu entwickeln, die dieses Gericht so besonders machen. Schließlich sollten Sie nicht an der Qualität des Weins oder des Fleisches sparen; die Verwendung der besten Zutaten hebt das Endergebnis auf ein höheres Niveau.

Um den Geschmack Ihres Entrecôte à la Bordelaise zu verbessern, können Sie das Steak vor dem Kochen kurz in einer Mischung aus Olivenöl, Knoblauch und Kräutern marinieren. Sie können auch einen Schuss Cognac zur Sauce hinzufügen, um eine zusätzliche Schicht von Reichhaltigkeit zu erreichen. Wenn Sie das Gericht mit Pommes Frites oder einem einfachen grünen Salat servieren, wird das Essen perfekt abgerundet.

Entrecôte à la Bordelaise ist mehr als nur ein köstliches Gericht; es spiegelt das reiche kulinarische Erbe von Bordeaux wider. Das Gericht verkörpert das Engagement der Region für die Verwendung lokaler Zutaten, insbesondere ihrer berühmten Weine, um Aromen zu kreieren, die sowohl raffiniert als auch zutiefst befriedigend sind. Diese Tradition wurde über Generationen hinweg weitergegeben und macht Entrecôte à la Bordelaise zu einer wahren Ikone der Bordeauxer Küche.

Die Geschichte von Entrecôte à la Bordelaise ist eng mit der von Bordeaux verbunden. Als bedeutende Weinregion hat Bordeaux schon immer die Kombination von Essen und Wein gefeiert. Entrecôte à la Bordelaise zeigt diese Beziehung perfekt auf und betont die Bedeutung des lokalen Weins in den kulinarischen Praktiken der Stadt. Das Gericht spiegelt auch die historischen Verbindungen von Bordeaux zum Fleischhandel wider, da die Stadt einst ein Zentrum für Viehmärkte und Metzgereien war.

Obwohl Entrecôte à la Bordelaise ein typisches Bordeaux-Gericht ist, hat sich seine Beliebtheit weit über die Grenzen der Stadt hinaus verbreitet. Viele französische Restaurants auf der ganzen Welt haben dieses klassische Steak auf ihrer Speisekarte, um Gästen die Aromen von Bordeaux näherzubringen. Der Reiz des Gerichts liegt in seiner Einfachheit und der Geschmacksintensität, die durch die Verwendung hochwertiger Zutaten erreicht wird.

Mit der zunehmenden Beliebtheit von Entrecôte à la Bordelaise haben Köche in verschiedenen Regionen ihre eigene Version des Gerichts kreiert. Einige Variationen verwenden andere Fleischstücke, während andere die Bordelaise-Sauce mit zusätzlichen Zutaten wie Knoblauch oder Kräutern anpassen. Trotz dieser Änderungen bleibt das Wesentliche des Gerichts – ein perfekt gegartes Steak mit einer reichhaltigen, weinbasierten Sauce – unverändert.

Die Bordelaise-Sauce zeichnet sich durch ihren reichen, tiefen Geschmack aus, der aus der Verwendung von Bordeaux-Rotwein, Schalotten und Knochenmark resultiert. Die langsame Reduktion dieser Zutaten schafft eine Sauce, die luxuriös und voller Umami ist und perfekt zu einem saftigen Steak passt.

Obwohl das Ribeye-Steak traditionell für Entrecôte à la Bordelaise verwendet wird, können Sie auch andere Fleischstücke wie Rinderfilet oder Sirloin verwenden. Es ist jedoch wichtig, ein Stück mit guter Marmorierung zu wählen, da der Fettgehalt dazu beiträgt, das Fleisch beim Garen zart und geschmackvoll zu halten.